De 5 typer smag, og hvor er deres receptorer på sproget

April 4, 2024

Smag og smag er ord, der fremkalder fornøjelse og velvære , der taler til os om generelt positive opfattelser og oplevelser, som vores organisme tillader os og letter i dag. Og de er ord i forbindelse med fodring, spisning.

Fodring og næring er afgørende for vores overlevelse, men sandheden er, at de forskellige elementer har forskellige sammensætninger og kemiske egenskaber, som både lugt og smag er i stand til at opfatte. Og vi har organer med specifikke receptorer til disse egenskaber, noget som giver os mulighed for at opleve forskellige typer smag.

I hele denne artikel vil vi nævne De vigtigste typer af smag eksisterer .

Relateret artikel: "Sans for smag: dets komponenter og drift"

Sans for smag og smag

Før man kommenterer eksistensen af forskellige typer smagsstoffer, er det nødvendigt først at analysere, hvad en smag er, og hvor den kommer fra. Vi kalder smag til organismens opfattelse af en objekts eller fødevares kemiske egenskaber som er forbundet med smagssansen. Så smagen selv er den opfattelse, der giver denne mening: Ligesom synet giver os mulighed for at se billeder og høre til at fange lyde, når det gælder smag, får vi smag.

Fysiologisk er opfattelsen af smag på grund af virkningen af visse receptorer kaldet gustatory knapper, som findes i de mange papiller, der hovedsageligt ligger i vores tunge (selv om der også er en del af ganen og svælget).

Disse modtagere De aktiveres, når et stof med visse kemiske egenskaber når dem , som vil generere et svar, der senere overføres til nerveveje og efter at være blevet behandlet, identificeres med smags-

Selv om vi generelt forbinder smag blot til glæde, er sandheden at forståelse for dem kan betyde forskellen mellem liv og død og er af afgørende betydning for overlevelse. Og er det, takket være smagsoplevelsen og smagens opfattelse af mad, kan vi opdage de kemiske egenskaber af hvad vi spiser og forudsige, om det kan være negativt for vores overlevelse eller tværtimod det favoriserer det.

Måske er du interesseret: "Psykologi af mad: definition og applikationer"

Typer af smag

Som nævnt ovenfor giver vores smagsoplevelse os mulighed for at opdage et vist udvalg af smag takket være de modtagere, vi har på vores sprog (og en del af ganen). Hovedsageligt og indtil nu er der konstateret fem grundlæggende smag, som vores krop er i stand til at fange.

1. Sød

Den søde smag er en af de mest grundlæggende og relevante for både mennesker og andre arter, som er en af de første smag, der skal opfattes og en af de oftest søger de fleste levende ting .

Denne smag er generelt forbundet med carbonhydridforbindelser såsom sukkerarter, og det anses generelt at de fleste receptorer af denne smag findes på spidsen af tungen.

Ligeledes er det også en af de smag, der er mest forbundet med lugten, opfattelsen af denne smag og dens intensitet ændres let afhængigt af aromaen af den pågældende mad. Generelt er det i hvert fald hos mennesker normalt en af de foretrukne smag i hele livet, især i barndommen og i alderdommen.

2. Salty

Den anden af de grundlæggende smag er den såkaldte salte smag. Det er en reaktion på påvisning af natriumchlorid og andre salte i det, vi lægger i vores mund , og det er vigtigt, fordi det hjælper os med at lede efter fødevarer, der hjælper med at regulere elektrolytbalancen i vores krop og opretholde homeostase.

Faktisk er der den såkaldte salt appetit knyttet til søgningen på et biologisk niveau for reguleringen af dette behov. Det begynder som regel at blive mere og mere relevant og efterspurgt af mennesket som vi vokser og modner, og dets modtagere de er hovedsagelig placeret i båndene på spidsen af tungen .

3. Acid

Denne smag er normalt forbundet med den sure, forbundet med mad i dårlig stand. Denne smag kommer fra stoffer, som er angivet som navnet smag, syrer og Det kunne have nogen fare for kroppen . Derfor er det normalt ubehageligt og undgås for de fleste mennesker, i hvert fald i de tidlige stadier af livet.

Men de hjælper også med at regulere pH i vores krop, deres opfattelse er forbundet med den elektriske ladning af de molekyler, der kommer i kontakt med deres receptorer (tilsyneladende er deres kanaler følsomme for koncentrationen af protoner i deres molekyler).

Det er til stede i fødevarer som er relevante som citrus. Interessant, også synes at være forbundet med balancefølelsen , typen af kanal (OTOP1) er relateret til dens opfattelse også i vestibulærsystemet. Dens vigtigste receptorer findes i de mest bakre bånd eller sider af tungen, tæt på ganen og svælget.

4. Bitter

Denne fjerde grundlæggende smag er også en af de mest relevante og den første, der besidder, da den har den ejendommelighed, at Det er for det meste ubehageligt for mennesket og advarer os normalt om at være i dårlig mad eller med giftigt potentiale. Men mange mennesker kan lide nogle fødevarer, der har denne type smag, herunder drikkevarer som kaffe. Det er normalt genereret af uorganiske salte.

Opfattelsen af denne smag er vigtig i hele livet, og generelt er de fødevarer, vi kan lide, kommet til at gøre det gennem en tilpasningsproces hvor vi oprindeligt finder det ubehageligt. De fleste receptorer af denne smag sidder i den indre del af tungen, i dens mediale del.

5. Umami

De typer af smagsstoffer, der anerkendes som sådan på det traditionelle niveau, og faktisk de, som de fleste af os lærer under formel uddannelse, er de foregående fire. Men i de senere år er der fundet en ny smag, som endda har specifikke receptorer på sproget.

Vi taler om umami smagen, hvis oversættelse ville være omtrent "velsmagende / lækker" og som i dag er kommet ind i klassificeringen af basiske smagsstoffer. Opfattelsen af denne smag er forbundet med virkningen af glutaminsyre eller mononatriumglutamat. Det findes i mange produkter, herunder kød, saucer (som regel brugt som forstærker) og oste. Det antages, at modtagerne af denne smag er fordelt på hele sproget på overfladen.

To andre varianter foreslået og ikke smag

Smagene, der officielt accepteres som sådanne, er dem der er nævnt ovenfor, selv om der er andre typer af smagsforslag, der foreslås, og som er i en tilstand af forskning .

Stivelse: Stivelsens og melens smag

En anden mulig smag, der er blevet undersøgt i universiteter som Oregon, er endnu ikke blevet et teoretisk budget, der ikke er fundet i øjeblikket (det er under undersøgelse) en specifik receptor. Denne smag er afledt af opfattelsen af glucose oligomerer , som kan detekteres, selvom candyreceptorerne er blokerede.

Det handler om stivelsesholdet, en mulig smagsoplevelse knyttet til opfattelsen af stivelse, stivelse og melprodukter såsom brød, pasta eller ris , og at ifølge eksperimenterne ville opfattes forskelligt afhængigt af kulturen og typen af mad, vi bruger.

Fed smag

Sandsynligvis har de fleste af os på et tidspunkt bemærket smagen af fedtet i et stykke kød, noget, som nogle mennesker anser for ubehagelige, mens det for andre er en fornøjelse.

Og for få år siden ser det ud til at være fundet, at i det mindste mennesket har en receptor der registrerer fedtets syrer (selvom det stadig er under undersøgelse, da det ikke er nøjagtigt, hvordan oplysningerne fra dem behandles).

Denne smag ville være et svar på påvisningen af fødevarelipider, der kan detekteres af sig selv (for eksempel i stegte fødevarer), selvom det normalt er forbundet med opfattelsen af andre smagsstoffer. Normalt manifesterer sig det som regel bittert. Interessant synes det, at dem, der har mindre evne til at opdage det, har tendens til at være mere tilbøjelige til fedme.

En ikke-smag: den krydrede og fornøjelsen af smerte

Selv om vi taler om smagsoplevelser, tænker vi normalt på de første fire, vi har nævnt (søde, salte, sure og bittere), mange mennesker kommer til at tænke på muligheden for at overveje de krydrede blandt dem. Og er det Spicy mad har været en del af gastronomien i mange kulturer Gennem historien er det ikke ualmindeligt at høre om en mad, der har en krydret smag eller smag.

Men sandheden er, at eksistensen af en krydret smag ikke betragtes som sådan, da den følelse af kløe, der produceres af en fødevare, ikke er en opfattelse af de kemiske egenskaber, der giver smagen til en fødevare, men faktisk , er en opfattelse mellem termisk og smerte. Spicy har ikke en specifik receptor, men dens opfattelse skyldes frigivelsen af capsaicin og andre komponenter, som frembringer, at receptorerne i tungen hæver deres temperatur på en sådan måde, at de genererer en stikkende eller kløende fornemmelse, at det vi opfatter som krydret.

Bibliografiske referencer:

Castillo, T. (2017). Typer af smag: sødt, bittert, saltt, surt og umami. Food Street Journal. Bon viveur. [Online]. Tilgængelig på: //www.bonviveur.es/the-food-street-journal/los-tipos-de-sabores-dulce-amargo-salado-acido-y-umami.
Drewnowski, A .; Henderson, S.A .; Driscoll, A. & Rolls, B.J. (1996). Salt smag opfattelser og præferencer er ikke relateret til natrium hos voksne sunde voksne. Journal of American Dietetic Association, 96, pp. 471- 474.
Lapis, T.J .; Penner, M.H. & Lim, J. (2016).Mennesket kan smake glucose oligomerer uafhængigt af hT1R2 / hT1R3 sød smag receptor. Chemical Senses, 41 (9): 755-762.
Lindemann, B., Ogiwara, Y. & Ninomiya, Y. (2002). Opdagelsen af umami. Chemical Senses, 27 (9): 843-844.
López, N.C. (2014) Smagen af salt smag. Perspektiver i menneskers ernæring, 16: 99-109.
Martínez, O.L .; Morales, R. og Orfilia, M. (2002). Sensorisk og molekylær teori om sød smag. Vitae, 9 (1): 15-26.
Russell, S.J. & Costanzo, A. (2014). Er fedt den sjette smag primær? Bevis og konsekvenser Smag, 4: 5. BioMedical Central.
Du, Y.H. Cooper, A.J., Teng, B .; Chang, R.B .; Artiga, D.J. Turner, H.N .; Mulhall, E.M .; Ye, W.; Smith, A.D. & Liman, E.R. (2018). En evolutionært konserveret genfamilie koder for protonselektive ionkanaler. Science, 359: 1047-1050.